調味料を上手く調合して作るソミュール液は、燻製品を作るときに必須です。この液体に浸してから燻すことで、味が染み込むのはもちろんのこと、長期の保存が可能になるのです。
ソミュール液は、水と塩、砂糖などを基本としており、そこにスパイスやハーブなどの香辛料を加えます。塩分の濃度は平均で二十パーセントほどとされています。味の好みで濃度を変えて問題ありませんが、初心者の場合はまず塩分濃度が十五％のものから行えば失敗が少ないそうです。ソミュール液に欠かせないスパイスやハーブも、味に深みを出すために必要不可欠です。スパイスは元々ヨーロッパに持ち込まれたことを始めとして広まっていきました。そのため、大きく分類すると、「ヨーロッパで自家栽培が行えない種子や果実など」をスパイスと呼んでいるそうです。元々は海を渡って持ち込まれたものであるため、乾燥していることが一般的です。
一方で、ハーブはヨーロッパでも自生していた植物です。香草とも呼ばれており、現在では食用だけでなくアロマテラピー等にも使用されています。使われている部位もさまざまであり、サフランは花のめしべに該当する部分を摘んでスパイスとしており、香菜の葉はハーブとして使われており、種子はコリアンダーと呼ばれるスパイスとして使用されています。ソミュール液を作るために選ぶスパイスやハーブは、どんな燻製を作りたいかによって変わってきます。
例えば豚肉を燻製にしようと思ったときには、特有の臭いを消すために強めのスパイスが選ばれる傾向にあります。燻製以外にも、豚肉を焼くときにはセージやジンジャー、揚げるときにはクローブやナツメグ、仕上げにマスタードを使うことが多いそうです。