ソミュール液とスパイス
調味料を上手く調合して作るソミュール液は、燻製品を作るときに必須です。この液体に浸してから燻すことで、味が染み込むのはもちろんのこと、長期の保存が可能になるのです。
ソミュール液は、水と塩、砂糖などを基本としており、そこにスパイスやハーブなどの香辛料を加えます。塩分の濃度は平均で二十パーセントほどとされています。味の好みで濃度を変えて問題ありませんが、初心者の場合はまず塩分濃度が十五%のものから行えば失敗が少ないそうです。ソミュール液に欠かせないスパイスやハーブも、味に深みを出すために必要不可欠です。スパイスは元々ヨーロッパに持ち込まれたことを始めとして広まっていきました。そのため、大きく分類すると、「ヨーロッパで自家栽培が行えない種子や果実など」をスパイスと呼んでいるそうです。元々は海を渡って持ち込まれたものであるため、乾燥していることが一般的です。
一方で、ハーブはヨーロッパでも自生していた植物です。香草とも呼ばれており、現在では食用だけでなくアロマテラピー等にも使用されています。使われている部位もさまざまであり、サフランは花のめしべに該当する部分を摘んでスパイスとしており、香菜の葉はハーブとして使われており、種子はコリアンダーと呼ばれるスパイスとして使用されています。ソミュール液を作るために選ぶスパイスやハーブは、どんな燻製を作りたいかによって変わってきます。
例えば豚肉を燻製にしようと思ったときには、特有の臭いを消すために強めのスパイスが選ばれる傾向にあります。燻製以外にも、豚肉を焼くときにはセージやジンジャー、揚げるときにはクローブやナツメグ、仕上げにマスタードを使うことが多いそうです。
-
最近の投稿
- アボカドの栄養 2021年1月5日
- 健康と食生活の見直し 2020年12月5日
- 農業の楽しみ 2020年11月5日
管理人(クリーク)
こんにちは、クリークです。お肉が大好きで週末はよく友人と肉バルへ行きます。最近は野菜とハムの王道な組み合わせに目覚めました。
admin@winesofnolancreek.com免責事項
当サイトの情報元に閲覧者がとられた行動による損害について当サイト管理人・運営元は一切責任を負えません。またサイト内情報は掲載時のものになりますので、時間の経過などにより事実と異なる場合がございます。
編集方針
当サイトでは、野菜やハムに関する知識や自宅での燻製方法、ハムやソーセージなどの加工技術について随時記事を更新してまいります。
硝酸態窒素を下げ抗酸化値を増やす水耕栽培による無農薬野菜